Foto: umsu
Proses Fermentasi Biji Kakao dan Faktor yang Mempengaruhinya
Biji kakao mentah memiliki rasa yang pahit, aroma yang kurang kuat, serta tekstur yang keras. Tanpa proses fermentasi, biji kakao tidak akan memiliki kualitas yang optimal untuk diolah menjadi produk cokelat yang enak dan berkualitas tinggi.
Melansir cokelatin, fermentasi merupakan tahap penting yang berperan dalam meningkatkan cita rasa, aroma, serta tekstur biji kakao agar lebih layak untuk diolah menjadi berbagai produk cokelat.
Proses ini harus dilakukan dengan benar agar hasilnya maksimal. Salah satu aspek yang sangat berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah durasi atau lama waktu fermentasi.
Berapa Lama Waktu Ideal Fermentasi Biji Kakao?
Secara umum, fermentasi biji kakao berlangsung antara 2 hingga 5 hari atau bisa mencapai 5 hingga 7 hari, tergantung pada berbagai faktor yang mempengaruhi prosesnya. Berikut beberapa faktor utama yang menentukan durasi fermentasi biji kakao:
Suhu Lingkungan
Suhu tempat fermentasi berlangsung sangat mempengaruhi hasil akhir dari biji kakao. Semakin tinggi suhu, semakin cepat proses fermentasi berlangsung. Sebaliknya, jika suhu lebih rendah atau cenderung dingin, fermentasi akan berjalan lebih lambat.
Penelitian telah menunjukkan bahwa suhu yang ideal untuk fermentasi biji kakao berkisar antara 30°C hingga 50°C.
Negara-negara tropis seperti Indonesia memiliki kondisi yang mendukung fermentasi biji kakao secara optimal karena suhu lingkungannya sering berada dalam kisaran tersebut.
Selain Indonesia, negara-negara di Asia Tenggara lainnya juga memiliki kondisi iklim yang cocok untuk fermentasi biji kakao.
Tingkat Kelembaban
Selain suhu, kelembaban juga berperan penting dalam menentukan kecepatan fermentasi. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Sri Widata, seorang dosen dari Universitas Muhammadiyah Malan, menguji pengaruh suhu dan kelembaban terhadap proses fermentasi biji kakao melalui nilai desorpsi.
Desorpsi adalah proses pelepasan ion atau molekul yang terjadi selama fermentasi. Semakin cepat proses ini berlangsung, semakin cepat fermentasi terjadi.
Dari penelitian tersebut, ditemukan bahwa semakin tinggi kelembaban, semakin lambat pelepasan ion atau molekul, sehingga memperlambat fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi berjalan lebih lambat ketika kelembaban berada pada 54% dibandingkan dengan kelembaban 11%.
Kesimpulannya, fermentasi biji kakao sebaiknya dilakukan pada kelembaban yang tidak lebih dari 50% agar prosesnya berlangsung optimal dan tidak terlalu lama.
Metode Fermentasi
Cara atau teknik yang digunakan dalam fermentasi juga berpengaruh terhadap kecepatan prosesnya. Terdapat beberapa metode fermentasi biji kakao yang umum digunakan, yaitu:
- Metode bunga terbuka
- Metode bunga tertutup
- Metode kotak fermentasi
Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kekurangannya sendiri dalam menentukan waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi.
Durasi Fermentasi yang Optimal
Berdasarkan faktor-faktor di atas, durasi fermentasi biji kakao tidak dapat ditentukan secara pasti, namun umumnya berlangsung antara 2hingga 5 hari atau 5 hingga 7 hari, tergantung pada kondisi lingkungan dan metode yang digunakan.
Jika fermentasi dilakukan terlalu singkat, rasa dan aroma biji kakao tidak akan berkembang secara optimal, sehingga produk akhir cokelat tidak memiliki kualitas yang diharapkan.
Sebaliknya, fermentasi yang berlangsung terlalu lama beresiko menyebabkan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, yang dapat merusak kualitas biji kakao atau bahkan membuatnya menjadi busuk.
Dengan memahami faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, petani dan produsen cokelat dapat mengoptimalkan proses ini agar menghasilkan biji kakao berkualitas tinggi yang siap diolah menjadi cokelat premium.
