Proses Pembuatan Cacao Powder
Raw cacao powder atau bubuk kakao mentah adalah produk yang dihasilkan dari biji kakao tanpa melalui proses pemanasan tinggi, sehingga menjaga kandungan nutrisinya yang alami.
Bubuk kakao mentah sering dianggap lebih sehat daripada kakao biasa karena masih mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat, seperti antioksidan, magnesium, dan zat besi.
Berikut ini proses pembuatannya :
Panen Biji Kakao
Proses pembuatan bubuk kakao mentah dimulai dengan panen buah kakao yang matang dari pohon kakao. Buah kakao berbentuk lonjong dan berisi puluhan biji kakao yang dilapisi oleh daging buah yang lembut. Buah kakao dipanen dengan hati-hati menggunakan pisau atau alat pemotong lainnya agar tidak merusak pohon.
Pemisahan Biji Kakao
Setelah buah kakao dipanen, biji kakao dipisahkan dari daging buahnya. Biji kakao yang sudah dipisahkan ini kemudian akan mengalami proses fermentasi. Pada tahap ini, daging buah yang mengelilingi biji kakao biasanya dibiarkan menempel pada biji untuk membantu proses fermentasi.
Fermentasi
Fermentasi merupakan langkah penting dalam pengolahan biji kakao, termasuk untuk pembuatan raw cacao powder. Proses fermentasi biasanya berlangsung selama 5-7 hari, di mana biji kakao diletakkan di dalam kotak kayu atau ditutup dengan daun pisang. Selama fermentasi, daging buah yang menempel pada biji akan terurai, sementara biji kakao mengalami perubahan kimia yang memengaruhi rasa akhirnya.
Fermentasi juga penting untuk menghilangkan rasa pahit berlebihan pada biji kakao. Meskipun disebut raw cacao, produk ini tetap memerlukan fermentasi untuk mengembangkan rasa, meskipun tetap dihindari pemanasan yang berlebihan selama proses ini.
Pengeringan
Setelah fermentasi selesai, biji kakao harus dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menjemur biji kakao di bawah sinar matahari, meskipun beberapa produsen menggunakan pengering mekanis. Tujuan utama dari tahap ini adalah mengurangi kadar air hingga sekitar 7%, sehingga biji kakao tidak mudah membusuk dan dapat disimpan dalam waktu lama.
Pada proses pembuatan raw cacao powder, suhu selama pengeringan dipertahankan rendah, umumnya di bawah 46°C (115°F), untuk memastikan bahwa nutrisi penting tetap terjaga.
Pemanggangan (Opsional)
Dalam pembuatan raw cacao powder, biji kakao tidak dipanggang atau hanya dipanaskan pada suhu rendah, berbeda dengan bubuk kakao biasa yang melalui proses pemanggangan pada suhu tinggi. Ini adalah perbedaan utama yang membuat raw cacao powder sehingga lebih kaya akan nutrisi, seperti flavonoid dan enzim yang peka terhadap panas.
Namun, beberapa produsen mungkin memilih untuk memanggang biji kakao pada suhu sangat rendah untuk membantu mengembangkan rasa, tanpa merusak kandungan nutrisinya.
Penggilingan Biji Kakao
Setelah biji kakao dikeringkan, langkah berikutnya adalah penggilingan. Biji kakao terlebih dahulu dipecah untuk memisahkan kulit luar dari biji inti, menghasilkan nibs kakao. Nibs inilah yang kemudian digiling untuk mendapatkan pasta kakao, juga dikenal sebagai cacao liquor. Pada tahap ini, biji kakao sudah mulai mengeluarkan lemak kakao alami yang dikenal sebagai mentega kakao (cocoa butter).
Pemisahan Lemak Kakao
Untuk menghasilkan bubuk kakao, mentega kakao harus dipisahkan dari pasta kakao. Proses ini dilakukan dengan menekan pasta kakao menggunakan alat pres khusus yang memisahkan lemak kakao dari bahan padat. Hasilnya adalah cacao cake yang masih mengandung sedikit lemak.
Dalam pembuatan raw cacao powder, proses pemisahan ini dilakukan pada suhu rendah untuk memastikan bahwa produk akhir masih memenuhi syarat sebagai "mentah."
Penggilingan
Setelah mentega kakao dipisahkan, sisa padatan yang dikenal sebagai cacao cake digiling halus hingga menjadi bubuk halus. Inilah yang dikenal sebagai raw cacao powder. Pada tahap ini, bubuk kakao siap untuk dikemas atau digunakan dalam berbagai produk olahan.
Pengemasan dan PenyimpananSetelah proses penggilingan, raw cacao powder biasanya langsung dikemas
dalam kondisi kedap udara untuk mencegah oksidasi dan menjaga kualitas nutrisi dan rasanya. Penyimpanan yang baik diperlukan untuk menjaga bubuk kakao agar tetap segar dan tidak mengalami penurunan kualitas.
