Foto: shutterstock
Apa Itu Kakao Fermentasi
Tak hanya unggul dalam jumlah produksi, kualitas cokelat Indonesia juga patut dibanggakan. Berdasarkan data terbaru dari Statistik Kakao Indonesia 2022, Sulawesi Tengah memimpin dalam hal luas lahan dan jumlah produksi kakao.
Namun, ketika berbicara tentang kualitas kakao, provinsi lain seperti Kalimantan dan Bali menjadi andalan Indonesia.
Kakao berkualitas tinggi dihasilkan melalui proses fermentasi, yaitu dengan mendiamkan biji kakao selama sekitar satu minggu. Proses ini mampu meningkatkan nilai jual kakao karena dapat memunculkan cita rasa yang sebelumnya tersembunyi dan belum pernah dieksplorasi
Fermentasi akan mengurangi rasa sepat dan asam pada kakao. Selain itu, proses ini juga menumbuhkan profil aromatik pada kakao.
Salah satu contoh kakao fermentasi dari Kampung Merasa, Berau, Kalimantan Timur, yang memiliki karakter rasa jeruk meskipun tidak ada pohon jeruk di sekitarnya. Ini membuktikan bahwa fermentasi mampu menghasilkan cita rasa unik yang tidak terduga.
Selain itu, kakao dari Jembrana, Bali, yang berhasil meraih penghargaan perak Cacao of Excellence 2023, memiliki karakteristik aroma madu, rempah, dan kayu segar, yang juga merupakan hasil dari proses fermentasi yang baik. Contoh-contoh ini menunjukkan kekuatan fermentasi dalam menciptakan cita rasa khas pada kakao.
